Francia konyha	Franciaország a gasztronómia fellegvára, kalandozzunk hát ebben a világban.

Kezdőlap	Cikkek	Szakácskönyv	Borok	Sajtok	Fórum

A francia konyha története A történet az ókorban kezdődött, amikor a területet elfoglalta az akkor legfejlettebb hatalom, a Római Birodalom. Ebből az időből már származnak feljegyzések, melyek e terület kivételesen jó jellemzőit taglalják. Előnyös természeti adottságai hozzájárultak ahhoz, hogy az itt termesztett élelmiszerek lényegesen finomabbak, mint a birodalom más részein termeltek. Gallia lakói is tanultak a hódítóktól. Átvették tőlük az alapvető sütési-, főzési módszereket, melyeket ők fejlesztettek tovább, letéve ezzel a francia gasztronómia alapkövét. A rómaiakhoz kötődik a bor behozatala is. Ma már a francia borok a világ legjobbjai közé tartoznak. A középkorban a mezőgazdasági termelés igen alacsony színvonalú volt, bár a franciák ekkor is a legjobban ellátottak közé tartoztak. Ennek ellenére ők is túlfőtt vagy túlsült húsokat (ebben az időben hangsúlyosabb volt az ételek fertőtlenítése, mint az ízhatás), rossz bort (a bor íze mellékes volt, hiszen a fertőzött víz helyett itták), agyonfűszerezett fogásokat fogyasztottak, kevés alapanyagból. A 14–15. századra a városi zsúfoltságban a lakosság nagy tömegeinek nem volt sütésre, főzésre alkalmas lakhelye. Ezt a problémát a pék-, pecsenye- és pástétomsütő boltok oldották meg, melyek ebben az időben egész Franciaországban elterjedtek, így mindenki készen juthatott hozzá az ételhez. Az 1492. év fordulópont a gasztronómia szempontjából is. Amerika felfedezése után beáramlottak Európába az új földrész hétköznapi kincsei: a haszonnövények. Ismertté vált a kukorica, a burgonya, a paprika, a paradicsom, a napraforgó, az ananász, a tök, a kakaó és a vanília. Az új alapanyagok megjelenése egy egészségesebb étrend kialakítását tette lehetővé. A 14–16. században az itáliai reneszánsz idején a konyhaművészet is újjáéledt. Ebben az újjászületésben nagy szerepe volt a híres Medici-család franciaországi képviselőinek. Medici Katalin – később II. Henrik francia király felesége – új hazájába olyan firenzei szakácsokat vitt magával, akik már a kifinomult reneszánsz konyhán művelődtek. Ezután Katalin húga, Mária hercegnő – később IV. Henrik hitvese – konyháján tanulta a szakácsművészetet La Varenne. Az ő könyve, az 1652-ben megjelent Le Cuisinier Francois című szakácskönyv az első kiadvány volt, amelyben a receptek ábécé sorrendben álltak, de ami ennél sokkal fontosabb, hogy már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése lett a cél. Megváltozott az etikett is; a hölgyek jelenléte az étkezésnél már nem kivétel, hanem szabály volt. A teríték része lett a villa, megjelent a cukorművesség, a fagylalt, ezenkívül a könnyebb fűszerkeverékek jöttek divatba. Mindezen újdonságokat azonban nem a franciák, hanem az akkori nagyhatalmak (Spanyolország, Olaszország) vezették be, majd egész Európa igyekezett leutánozni őket, de a leggyorsabban és a legalaposabban Franciaországnak sikerült beépítenie saját konyhájába az új anyagokat, technológiákat és eszközöket. Ez az időszak tehát mérföldkő a francia konyhaművészet történetében; a mennyiség helyett a minőség oldalára billent át a mérleg. A további haladást csakis az uralkodói osztály igényei indították el. A francia uralkodók, főleg a Bourbonok életmódja olyan, szinte korlátlan és elzárt fejlődésnek indította a nemzeti konyhát, hogy a végeredmény túlzó pazarláshoz, fényűzéshez vezetett. Ekkor vált ki a francia konyha elsővé a többi ország konyhái közül. XIV. Lajos uralkodása alatt kezdődött az a gyakorlat, hogy a fogásokat egymás után, meghatározott sorrendben hordták fel. A francia forradalmat követően szükség volt a konszolidációra, a pazarlás megfékezésére, ésszerűsítésre. A forradalom után a nagy séfek, akik korábban az arisztokraták konyháit vezették, éttermeket alapítottak és ott dolgoztak tovább, tehát a továbbiakban a francia konyhát az éttermek, illetve séfjeik alakították. Innentől kezdődik a francia gasztronómia három szakaszú reformációja. Az első periódust Marie-Antoine Caréme szakács életműve jelenti. Előtte a francia konyha a fogások rendezetlen halmaza volt. Ő kezdett el az anyagok, színek és ízek egymáshoz való viszonyával foglalkozni. Rajongott az építészetért, s ezt lehetőség szerint beépítette a gasztronómiába. A tálalás során bonyolult asztali dekorációkat alkotott cukorból, tésztából, viaszból, mivel az ő idejében a kultúrát a klasszikus építészet és irodalom szelleme hatotta át, így a konyhaművészetet is komolyabb területnek tekinthették az építészet bizonyos fokú megjelenítésével. Caréme művei a L’Art de la cuisine au dix-neuvieme siecle (A 19. század konyhaművészete; 1833) és Le Pătissier royalparisien (A párizsi királyi sütőmester; 1815). E két kötet receptek százait tartalmazza, ételsorokat az év valamennyi napjára, továbbá a francia konyha történetét. A második stádium 1850 körül játszódott le. Főszereplői Urbain Dubois – Caréme egykori tanítványa – és Emile Bernárd megalkotják a La Cuisine classiqe című könyvet, amely magába foglalta a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, megszabta a tálalást, tetszetős díszítést, még a megfelelő tálakat is. Ez a könyv is tartalmaz bonyolult díszítéseket, de azok már sokkal letisztultabbak. A Cuisine Classiqe elnevezésű francia főzési irányzat e köteten alapul. Ez dióhéjban a vajjal való hús-, szárnyas- és halételek elkészítésének klasszikus konyhája. A harmadik nagy újítóhullám két híres szakács nevéhez fűződik. 1938-ban a festőnek tanult, majd sikeres szakáccsá lett Prosper Montagné megírta a Larusse Gastronomiq-ot, a francia konyhaművészet enciklopédiáját. Minden fölösleges dekorációt lehámozott az addigi konyháról. Ebben az eszmében követőre lelt Auguste Escoffier személyében, aki nemcsak hogy egyszerűsítette a díszítményeket, de felgyorsította a kiszolgálást és feladatok szerinti munkacsoportba szervezte a szakácsokat, előmozdítva ezzel a szakmai specializálódást. Escoffier a 19. század képzőművészeti irányzatait is átültette a szakácsművészetbe (elődeihez hasonlóan ő is a tálalásnál alkalmazta őket), s ezzel a szervírozás művészetét a magasságokba emelte. Ezen kívül új ételek sorát alkotta meg. La Guide Culinaire és a Livre de Menus című munkáival egységes irányt szabott kora szakácsművészetének. Munkásságának másik fontos eleme, hogy a különböző nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez, és ezzel nem csak a francia szakácsművészetet, hanem azoknak a nemzeteknek a gasztronómiáját is fejlesztette, akiktől átvette az egyes recepteket. Escoffier hibájául felróható, hogy túl szigorú főzési törvényeket szabott meg, s az improvizációnak nem hagyott helyet. Pedig a további fejlődés útja csakis az ilyen fajta kísérletezés lehetett volna. Az új nemzedék csak a háború után tudott kibontakozni, és a francia konyha forradalma a mai napig tart. Ám a mai legjobb és legdrágább éttermek többsége az Escoffier nézetei szerint kialakult Haute Cuisine, azaz magas konyha elvei szerint működnek. Ezek az éttermek, amelyek a mérce csúcsát jelentik, az étel szentélyei, ahol a vendégek tányérjára csak a legfrissebb és legkülönlegesebb alapanyagokból, kifinomult technológiával elkészített ínyencségek kerülnek. Az 1950-es évek vége felé fiatal szakácsok csoportja megalapította a Nouvelle Cuisine-t /új konyha/, élükön a világhírű gasztronómiai szerzőpárossal: Henri Gault és Christian Millau félretolták az Escoffier-féle szabályrendszert. Az irányzat ételei könnyebbek, kevésbé főzöttek, illetve sütöttek, az alkotórészek frissebbek és ízesebbek, mint a klasszikus iskola étkei. A színek és a formák kiemelt hangsúlyt kaptak. Az adagok azonban jóval kisebbek, viszont művészien tálaltak és egészségesebbek. Mindezen újítások mellett azonban új ételek, új elkészítési módok, új találmányok nem jöttek létre, csak az arculat változott. A mai életvitellel nem igazán összeegyeztethetőek a Cuisine Classiqe vagy a Haute Cuisine kínálta fogások, ételsorok, egyértelművé vált, hogy csökkenteni kell a mennyiséget úgy, hogy a minőség megmaradjon, sőt, talán túltegyen az azt megelőző konyhaművészeti stíluson. Egyfelől a mennyiség csökkent, viszont a séfek művészi értékű kreációkkal rukkolnak elő, ráadásul így már nem lehetetlenség végigenni egy francia vacsorát szűkebb gyomrúaknak sem. Forrás: Wikipédia - Francia gasztronómia